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一口天价炒饭老唐当场拜师 第552节(1 / 2)

但用吉士粉就可以快速省略这个过程了,比较简单。

不过吉士粉的主要原材料是乳清蛋白,另外还会添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用盐、香味剂。

这些原材料都是比较安全的,只要不大量食用,还是没问题的。”

第632章 两边都不耽误

“科技改变生活啊!”

后方的闫秘书听到李逸的话,忍不住轻声感叹了声。

“是啊!”

王副局长也点了点头,随即说道:“如果能用吉士酱做,应该会更好,还能当个纯手工制作的卖点。”

“时间成本太高了,根本来不及。”

闫秘书摇了摇头,看着台上的李逸说道:“只要食品安全就可以,追求极致的做法不适合美食节。

要是排队太长,游客等着急了,也会影响体验的。”

“那确实。”

王副局长背手点头。

台上,李逸已经将奶粉倒完了。

用手拨开了奶粉,露出了下方的吉士粉,李逸冲摊主解释:“吉士粉其实有点像中式面点用的淀粉,馅料里加它的目的也是为了增稠。

但除了增稠以外,吉士粉还可以增加馅料里的奶香味和果香味。

还能让馅料变得更加鲜黄,让馅料的色泽更漂亮。

不过你们在买的时候,记住一定要买速溶的这种,这种可以溶入常温的水里,做馅料都用这种。

不要买那种生吉士粉,生吉士粉是做蛋糕、面包的,要加热到60c以上,让里面的淀粉糊化才能用。”

说完后,李逸就把盆中的馅料快速搅拌均匀,然后重新拿了个大盆来。

往盆中加了小半盆开水,李逸取了两个不锈钢小盆,放在了开水中。

从冰箱里取了坨黄油出来,李逸用到切了一大块下来,放进了其中一个不锈钢小盆里。

“馅料里还要加一些黄油,主要目的是让馅料更油润,增加香味。”

李逸用刀在黄油上切了几下,把它切成了小块。

在下方热水的温度传递下,盆底的黄油已经开始融化了。

一边搅拌,李逸一边提醒:“蛋黄和黄油的比例是10:75,一千克的咸蛋黄要加750克的黄油。

还有,黄油最好是买无盐的烘焙黄油。

因为咸蛋黄里的盐分已经够足了,要是用普通的含盐黄油,馅料就太咸了。”

听着李逸的话,直播间里全是感叹号。

“妈耶!一千克的咸蛋黄,放了800克的白糖,750克的黄油,这是在吃糖喝油啊!”

“这是粤式点心里借鉴西式糕点做的面点,西式糕点看着好看,但热量也是真的高。”

“吓死个人!这一顿吃下去,血管都得爆!”

“又不是让你们一下全吃了,这盆馅料可以做好多份的。”

“一小份也不得了,我感觉我最多吃一个,不然高血压肯定犯。”

简单搅拌了下黄油块后,李逸就往另外一个盆里加入了半盆清水,半盆开水,搅拌成温水后,他就取了些吉利丁片过来,放在了温水中。

“这里是用来拌馅儿的水和吉利丁片。”

李逸一边搅拌着盆中的温水,一边解释:“吉利丁片就是一种食用明胶,它是用牛皮、牛骨头或者猪皮做的,还有用鱼皮、鱼鳞和鸡皮做的。

说白了,它就是从动物皮和骨头里熬出来的胶质。

就是肉冻里的那种胶质,但比较纯净而已。

馅儿里加明胶水,也是为了增加馅料的胶质感,形成流沙满黄的效果。”

说话间,吉利丁片很快就在水中融化了。

将盆从开水中端出后,李逸就把盆中的明胶水一点点加进了馅料里。

一边加明胶水,一边搅拌着馅料,很快馅料就变成了粘稠的浆糊状。

此时,开水盆中的黄油也都融化了。

李逸把黄油端了过来,也倒进了盆里,一起搅拌均匀后,就送进冰箱急冻了。

“馅料就这些,没什么难度。”

李逸洗了洗手,重新回到了案台旁,示意:“下面咱们做流沙包的皮。”

说着,他就拿过了一个面盆,拆开了一袋面粉,倒了一大半进去。

“流沙包的皮要尽可能的宣软,不需要那么大的筋性,所以最好用低筋面粉。”

倒完了面粉,李逸把袋子放在一旁,端了端盆,随即说道:“这里是三公斤面粉,也就是六斤。

面粉是要包住馅儿的,所以用量肯定比馅儿多。

一般做包子,面和馅儿的比例放在3:1,口感是最合适的。”

说完,他又拿过了白砂糖的袋子,冲镜头晃了晃,笑道:“没错,流沙包的面皮里也是要放糖的,主要是为了和馅儿的口感形成呼应。

不然外面的面皮入口后寡淡无味,但馅料却甜得齁人,那口感是肯定不讨

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