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一口天价炒饭老唐当场拜师 第304节(1 / 2)

“不一定,要看卤什么,再具体增减。”

李逸解释:“这些香辛料的作用都不一样,而且去腥、增香只是比较笼统的说法,再往下还可以细分。

比如刚刚这几种料是去血腥的,但这几种,红蔻,白蔻,山楂,毛桃,都是去土腥味的。

而增香也分为本体出香和出回味。

本体出香就要放香叶,茴香,八角,陈皮这些。

要出回味,就得放筚拨和当归。

另外,不同的卤水也要放不同的材料。

红卤就要多放陈皮,白卤就要多放丁香,要灵活变换才行。”

“这么复杂呀?”

胡伶听得惊讶,啧啧称奇:“想做好菜还真不容易,光一个卤料都有这么多讲究。”

“这比上学还难呐!”

唐建军也跟着感叹,随即问:“李逸啊!这么地,你能不能给我们说一个比较简单的,学了就能用的卤料?”

“对,就那种傻瓜式的,不用动脑子的。”

王晓利在一旁附和:“我们这些都不是什么专业厨师,平时在家里也就自己卤点鸡爪子啃啃,用不了那么讲究。”

他们的话也引起了观众的共鸣,弹幕中也在纷纷赞同。

“对啊逸哥!你别对我们要求那么高,就讲个简单好学的得了。”

“我喜欢喝酒,能卤点鸭货就成,现在外面卖的太贵了,吃不起啊!”

“真吃不起,上个星期我带对象去逛了一下,就买了一点儿鸭肠,鸭爪啥的,提在手里轻飘飘的,就要了我八十多!”

“能自己卤真的比较划算,那些冻货买回来都挺便宜的。”

“你们都傻呀?干嘛要傻瓜式的?让逸哥教一个能开店的啊!我直接当场出摊!”

“对啊!要开店版的呀!”

观众们逐渐反应了过来,但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。

“那我就告诉你们一个最基本的料方吧!”

李逸笑道:“其实也很简单,卤味行里有一句老话,叫要想卤味香,八料加高汤。

所谓的八料,就是桂皮,白芷,良姜,陈皮,草果,肉蔻,砂仁,丁香。

这八种料,就是所有卤汤香辛料的基础了,就像是盖高楼的地基。

外面卤味店的各种秘方,都是在这个配方的基础上,增加其他香辛料,来制作复合香味味型的。

如果是自己家卤东西吃,不追求细微的味觉体验,那么用这八种料就已经足够了。”

“你等会儿我记一下。”

胡伶拿出了手机,打开了语音输入,冲李逸问:“你再说一遍,是什么?肉桂?还有呢?”

见状,后方几人也都被提醒了,纷纷拿出了手机。

李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。

“那每种料用多少呢?”

胡伶追问。

“这要根据料的君臣佐使来计算。”

李逸从香辛料里把八种料挑了出来,放在了最前方。

“还要算?”

在场众人都嘶的吸了口凉气。

真就是当化学试验来做呗?居然还得算配比?

“没错。”

李逸解释:“这些香辛料基本上都是中草药,互相搭配当然得按照君臣佐使来了。

一般君料都是中规中矩的香料,人们比较容易接受,比如八角、桂皮和小茴香,都是比较常见的君料。

君料在调配卤水的时候,比例一般是02%。

也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。”

一边说着,李逸一边把桂皮,白芷和良姜取了出来。

“1公斤放2克,那就是1斤1克,对吧?”

胡伶在手机中记录着。

“对。”

李逸点了点头,继续说道:“臣料是烘托君料的主线,功能性比较强,香气也比较突出。

比如草果,香味明显,可去腥,可解腻,还可以调和五味,就是非常好的臣料。

白芷虽然本身的味道比较苦,但去异增香效果明显,也是很好的臣料。

但在白卤里,它是当君料来用的。

臣料的比例一般是008%,也就是1公斤的卤水里放08克的臣料。”

直播间里,观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。

“君料02%,臣料008%……我怎么感觉我是来上学的?”

李逸把几样臣料都放在了一起,继续说道:“佐使料是辅助补漏的最后力量,虽然地位不明显,但绝对不可或缺。

它的主要作用可归纳为携带、融合和调和,用量上要非常谨慎。

比如说丁香,丁香的味道特别强烈,只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。

所以,它的用量一定要少,一般不超过005%,砂仁也是一样。”

说着,李逸就把两

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